Für die Mousse:
Für das Gelee:
Für den Blattsalat:
Den Cognac in einem kleinen Topf erhitzen und abflammen, damit der Alkohol verbrennt, dann die Herdplatte abschalten und den Zucker, die warme Brühe und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausdrückte Gelatine hinzugeben. Rühren, bis die Gelatine ganz aufgelöst ist, sie dann in eine Auflaufform mit flachem Boden gießen und mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie geliert.
In der Zwischenzeit den Schinken mit der Sahne pürieren und mit frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
Zum Anrichten die Gelatine in die gewünschte Form schneiden und mithilfe eines Tortenhebers auf einen Servierteller geben.
Schließlich Nocken aus der Mousse von gekochtem Schinken formen und auf die Gelatine legen.
Mit dem gemischten Blattsalat garnieren, der nach Belieben mit Heidelbeeren oder Nüssen angereichert werden kann.