Zu Beginn den Wirsing von den 8 äußeren Blättern befreien und den zentralen Teil grob hacken.
Sellerie, Karotte und Zwiebel klein hacken und in der Butter goldgelb rösten; dann die Schweinerippchen und die Bratwürste zugeben. Mit Weißwein ablöschen, einen Esslöffel Tomatenmark und den Wirsing zugeben und mit der Brühe ablöschen. Salzen und im zugedeckten Topf für ca. 50 Minuten auf kleiner Flamme garen. Bei Bedarf Brühe zugeben. Während der letzten 20 Minuten die Flüssigkeit verdampfen lassen.
Das Fleisch der gekochten Rippchen vom Knochen lösen und die Bratwürste in kleine Würfel schneiden; wenn die Mischung lauwarm ist, die Würfel von der Mailänder Salami zugeben.
Die zuvor abgelösten äußeren Wirsingblätter in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen lassen. Gut abtrocknen lassen und beiseite stellen.
Den Blätterteig mit einer Stärke von wenigen Millimetern ausrollen, die Wirsingblätter darauf betten, die Scheiben der Mailänder Salami darauf legen, die zuvor zubereitete Fleisch-Wirsing-Pfanne („cassoeula“) in die Mitte geben, dann den Blätterteig zusammenrollen und in den Ofen geben.
Wenn der Teig goldgelb ist, aus dem Ofen nehmen, lauwarm werden lassen und in Portionen schneiden.
Nach Belieben mit blanchierten Juliennestreifen vom Wirsing, etwas reduzierter Sauce der Cassoeula und Würfeln von Mailänder Salami anrichten und servieren.
