Réalisation

Chauffer le cognac dans un petit pot et flamber pour faire évaporer l'alcool. Éteindre le réchaud et ajouter le sucre, le bouillon tiède et la gelée précédemment versée en eau froide et pressée. Mélanger jusqu'à ce que la gelée soit dissoute, verser dans un plat à four à base plate et mettre au frigo pendant au moins deux heures, afin qu'elle prenne sa consistance.
Passer le jambon cuit et la crème au mixeur et parfumer avec la noix de muscade râpée.
Pour servir, couper la gelée à la forme désirée et, avec une pelle, disposer sur les assiettes.
Enfin, former une quenelle avec la mousse de jambon et la disposer sur la gelée.
Garnir avec le mesclun, qui peut être enrichi avec des myrtilles ou des noisettes.