Realizzazione

In un tegame di rame fai sudare la cipolla tritata finemente con poco burro e aggiungi il radicchio tagliato a julienne e metà dello speck affettato a striscioline fini.
Fai rosolare per bene questa base, poi aggiungi il riso e tostalo.
Sfuma con vino bianco: appena l'alcool sarà evaporato, bagna con il brodo, aggiusta di sale e cuoci a fuoco vivo, girando il riso di tanto in tanto fino a cottura ultimata.
Quando il risotto sarà cotto, spegni il fuoco, aggiungi il burro rimanente e il formaggio asiago, poi lascia riposare col coperchio per un paio di minuti.
Fai mantecare energicamente finchè l'emulsione non diventa chiara e spumosa, se necessario aggiungi altro brodo.
Impiatta il risotto raddicchio e speck all'onda e posiziona al centro la julienne croccante e lo speck rimanente che avrai rosolato in un padellino antiaderente.