TORTELLINI IN BRODO SPEZIATO
Abbrustolire la cipolla tagliata a metà, dalla parte del taglio, in una padella antiaderente per 5 minuti. Preparate il brodo immergendo in 2 litri di acqua la cipolla abbrustolita, il sedano, la carota, 4/5 gambi di prezzemolo, mezza stecca di cannella, 1 anice stellato, una grattata di noce moscata, una presa di sale grosso (il dosaggio delle spezie qui indicato è per un gusto delicato, si possono aumentare le dosi per ottenere un gusto più deciso). Far bollire a fiamma lenta mentre si prepara il resto. Impastate la farina con i tuorli e 3 uova, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale fino. Formate una palla, raccoglietela in una ciotola,sigillatela con la pellicola e lasciate riposare per 30’. Disossate le cosce e privatele della pelle, ma conservatela. Riducete la polpa in tocchetti. Fate sciogliere la pelle delle cosce di cappone in una casseruola con 2 noci di burro, poi unite la polpa delle cosce a tocchetti e rosolate tutto sulla fiamma media per 30’. Salare, bagnare con 3 mestoli di acqua fredda e far ripartire il bollore. Cuocere per 1 ora e bagnare, se si asciuga troppo, di tanto in tanto con il brodo. Eliminare la pelle del cappone. Filtrare il sugo di cottura e aggiungere 3 cucchiai di pangrattato frullare la carne e unirla al sugo di cottura. Aggiungere un uovo e amalgamare bene. Distribuite il ripieno in palline più piccole di una nocciola. Ricoprite con altra sfoglia,premete delicatamente intorno alla farcia per far uscire l’aria, sigillate bene e ritagliate i ravioli con un piccolo tagliapasta. Filtrate il brodo con un colino e rimetterlo sul fuoco. Mettere i ravioli nel brodo bollentee farli cuocere per 2 / 3 minuti al massimo.